Café, Restaurant

Plusieurs facteurs peuvent impacter directement le coût et/ou l’accessibilité aux matières premières. Par exemple ; l’inflation, la raréfaction des ressources, une crise mondiale…etc.

Les consommations énergétiques représentent une part importante de vos charges fixes. Par exemple en moyenne : cuisson 34%, chauffage 21%, réfrigération 12%, lavage des ustensiles 11%…etc. Il est donc essentiel de les optimiser pour maintenir au mieux l’équilibre financier de votre structure.

Le gaspillage alimentaire représente à la fois une perte sèche pour votre structure et un coût supplémentaire d’élimination de ces invendus. En France, 20% de la nourriture produite est jetée chaque année.

Votre structure est responsable des déchets qu’elle produit (emballages, déchets alimentaires…etc.), elle doit les éliminer conformément à la réglementation en vigueur. En complément, adopter des bonnes pratiques permet de minimiser le gaspillage et de réduire l’empreinte environnementale de votre structure.

La traçabilité, la composition, la qualité, l’origine… sont autant de critères qui viennent amender le comportement des clients. Ces tendances contribuent à renforcer la transparence pour les consommateurs. Selon l’Agence Bio, 91% des Français souhaitent voir plus de produits bio, locaux et de plats « faits maison » dans les restaurants.

Dans un contexte de pénurie de main-d’œuvre et d’évolution du rapport au travail, les métiers du CHR restent exigeants. La qualité du personnel influence directement la satisfaction client. S’investir dans le bien-être des salariés et leur montée en compétences favorise un environnement de travail positif, stimulant la productivité et la créativité culinaire. Selon une étude Cone Communication, la RSE accélère les recrutements et l’engagement des employés en particulier chez les jeunes. Par exemple, 76% des jeunes de la génération Y placent la RSE au-dessus du salaire dans leurs critères de recherche d’emploi (équilibre de vie, pratiques managériales, engagement pour l’environnement…etc.).

Valoriser les actions et les mesures prises par votre structure auprès de tous (clients, fournisseurs, salariés) vous permet de d’anticiper de nombreux enjeux, de limiter vos risques et d’accéder à de nouvelles opportunités.

Les différentes organisations qui composent votre écosystème sont de plus en plus contraintes par le cadre réglementaire (CSRD, Taxonomie…etc.). Même si ces législations n’impactent pas directement votre structure, vos partenaires concernés pourraient être contraints de les répercuter sur vos relations d’affaires. Par exemple, à terme les banques ne pourront plus se contenter d’une unique étude financière dans le cadre de l’octroi d’un financement. Une étude extra-financière intégrant des critères ESG* sera imposée. A noter également que dans le cadre de la loi anti-gaspillage alimentaire, la restauration commerciale devra réduire de 50% son gaspillage alimentaire d’ici 2030 par rapport au niveau de 2015.

*ESG : Environnement, Social et Gouvernance.

L’eau douce ne représente que 3 % des ressources en eau de la planète. Elle doit donc être préservée des pollutions et être consommée avec modération. Pour économiser l’eau dans votre structure, vous pouvez :

• Choisir du matériel adapté (mousseurs sur les robinets, toilettes à double chasse, robinet thermostatique…etc.),
• Gérer les fuites efficacement (détecter et réparer rapidement les éventuelles fuites, installer des détecteurs de fuites…etc.),
• Comprendre, analyser et optimiser la consommation d’eau,
• Adopter de bonnes habitudes (ne pas laisser l’eau couler, utiliser l’eau de lavage des légumes pour arroser les plantes…etc.).

Les cafés-Restaurants sont très dépendants des énergies (cuisson, vitrines réfrigérés, chambres froides…etc.). Au-delà de réduire l’impact environnemental de votre structure, réaliser des économies d’énergie vous permet de réduire vos charges.

Pour économiser l’énergie dans votre structure, vous pouvez :

• Choisir un fournisseur d’énergie verte,
• Optimiser l’isolation et l’agencement des locaux,
• Entretenir régulièrement les équipements pour garantir leur performance,
• Choisir du matériel moins énergivore,
• Installer un éclairage LEDS,
• Limiter les déperditions d’énergie (portes fermées, vitrines fermées…etc.),
• Organiser la production pour optimiser les postes consommateurs (par exemple la cuisson),
• Produire soi-même des énergies renouvelables (géothermie, panneaux solaires…etc.).

Selon une étude de l’ADEME et l’UMIH, le gaspillage dans la restauration représente 10% du prix d’achat des matières premières et 14% du gaspillage alimentaire est à imputer à la restauration.

Pour réduire les déchets dans votre structure, vous pouvez :

• Valoriser toute la matière première achetée (en adaptant vos recettes)
• Optimiser la gestion des stocks
• Adapter la taille des portions
• Proposer un menu du jour intégrant des produits arrivant en fin de durée de conservation,
• Valoriser les « gourmets bags » (le proposer au client en fin de service, le stipuler sur la carte),
• Proposer des emballages recyclables, consignables ou réutilisables pour la vente à emporter,
• Favoriser les fournisseurs qui réduisent leurs emballages ou les réemploient. Privilégier les grands conditionnements,
• Trier et recycler et valoriser les déchets non alimentaires,
• Composter les biodéchets,
• Collecter les huiles de fritures usagées pour les insérer dans une filière adaptée.

Lutter contre le gaspillage alimentaire est un enjeu mondial pour tous, aussi bien sur le plan économique, que social ou environnemental.

Pour limiter le gaspillage alimentaire dans votre structure, vous pouvez :

• Repenser la carte, proposer des plats « faits maison », la raccourcir et la renouveler en fonction des saisons
• Végétaliser la carte (fruits, légumes, légumineuses) et réduire les apports en protéines animales non-issues de filières locale,
• Mettre en valeur les producteurs locaux et les produits de saison auprès des clients,
• Optimiser la conservation des aliments dans de bonnes conditions,
• Optimiser la gestion des achats et des stocks,
• Anticiper et adapter les quantités,
• Valoriser les invendus (par exemple avec des prix cassés, des paniers « to good to go », des dons aux associations ou au personnel…etc.),
• Valoriser les restes impropres à la consommation humaine (par exemple pour les animaux, la méthanisation, le compostage…etc.).

La politique d’achats responsables permet de limiter l’impact environnemental et social de votre structure dans sa chaine d’approvisionnement. Elle favorise la transparence, la maîtrise des coûts et des risques, et l’anticipation de la législation.

Pour mettre en place une politique d’achats responsables dans votre structure, vous pouvez :

• Privilégier les circuits courts pour favoriser l’économie locale et limiter le transport (par exemple en choisissant des fournisseurs locaux, en groupant les commandes)
• Opter pour les produits de saison,
• Sélectionner les produits en fonction de leur mode de production (par exemple des produits biologiques, sans pesticides, issus de la pêche durable, assurant le bien-être animal, adaptés au climat local, issus de productions équitables…etc.).
• Opter pour des produits de nettoyage et d’entretien plus respectueux de l’environnement

Aujourd’hui, la qualité de vie au travail est interdépendante avec la performance des collaborateurs. Un environnement négatif peut générer des conflits, une baisse de la motivation ou encore la perte de talent. Pour favoriser le bien-être des collaborateurs dans votre structure, vous pouvez :

• Adapter votre management (par exemple vous pouvez vous former aux méthodes de management),
• Offrir un environnement confortable (par exemple avec une salle de pause adaptée, du matériel efficace et sécurisé, des sanitaires, des locaux lumineux…etc.),
• Aménager le temps de travail des salariés (éviter les coupures, proposer deux jours de repos consécutifs, accorder certains week-end, etc…)
• Organiser des temps communs (par exemple à travers des activités sportives, des afterworks, des repas d’équipe…etc.),
• Proposer des formations pour développer les compétences (par exemple pour se former à de nouveaux outils, des techniques de cuisine, de préparation, conseils culinaires, œnologie…etc.),
• Faciliter la mobilité professionnelle des saisonniers en leur réservant des logements dédiés ou en créant des partenariats avec les collectivités locales (internats non utilisés l’été…etc.),
• Recourir à des services de livraison plus éthiques (condition de travail et mode de rémunération des livreurs),
• Se rapprocher de structures publiques (agence PLIE, Cap Emploi) ou associatives qui œuvrent en faveur de l’insertion des personnes en situation de handicap ou des personnes éloignées de l’emploi (réfugiés, femmes isolées…etc.).

Communiquer sur vos pratiques RSE est essentiel pour développer votre reconnaissance et votre différenciation. Cependant, celle-ci doit faire preuve de transparence vis-à-vis des engagements et des pratiques réelles et prouvables au sein de votre structure. On ne communique que sur les actions concrètes mises en place, avec des objectifs mesurables et des preuves tangibles. Pour communiquer sur votre engagement auprès de vos parties prenantes, vous pouvez ;

• Obtenir un label ou une certification,
• Valoriser votre engagement auprès de la clientèle, des collaborateurs ou encore des partenaires à travers des supports dédiés (rapport RSE, affichage, réseaux sociaux, infographie, vidéo, jeux…etc.),
• Fédérer les ressources humaines autour d’une démarche portée par tous en interne (nommer des référents, sensibiliser, former, valoriser, promouvoir les initiatives, communiquer en interne…etc.).