Métiers de bouche

Plusieurs facteurs peuvent impacter directement le coût et/ou l’accessibilité aux matières premières.

Par exemple : l’inflation, la raréfaction des ressources, une crise mondiale…etc.

Les consommations énergétiques représentent une part importante de vos charges fixes. Par exemple en moyenne : cuisson 34%, chauffage 21%, réfrigération 12%, lavage des ustensiles 11%…etc. Il est donc essentiel de les optimiser pour maintenir au mieux l’équilibre financier de votre structure. 

Le gaspillage alimentaire représente à la fois une perte sèche pour votre structure et un coût supplémentaire d’élimination de ces invendus. En France, 20% de la nourriture produite est jetée chaque année. 

Votre structure est responsable des déchets qu’elle produit (emballages, déchets alimentaires…etc.), elle doit les éliminer conformément à la réglementation en vigueur. En complément, adopter des bonnes pratiques permet de minimiser le gaspillage et de réduire l’empreinte environnementale de votre structure.  

La traçabilité, la composition, la qualité, l’origine… sont autant de critères qui viennent amender le comportement des clients. Ces tendances contribuent à renforcer la transparence pour les consommateurs ; les circuits courts, l’origine « France », les labels, ou encore le « Fait Maison », en sont des atouts incontournables.  

Les métiers de bouche exigent des compétences spécifiques. La qualité du personnel influence directement la satisfaction client. S’investir dans le bien-être des salariés et leur montée en compétences favorise un environnement de travail positif, stimulant la productivité et la créativité culinaire.  

Les différentes organisations qui composent votre écosystème sont de plus en plus contraintes par le cadre réglementaire (CSRD, Taxonomie…etc.). Même si ces législations n’impactent pas directement votre structure, vos partenaires concernés pourraient être contraints de les répercuter sur vos relations d’affaires. Par exemple, à terme les banques ne pourront plus se contenter d’une unique étude financière dans le cadre de l’octroi d’un financement. Une étude extra-financière intégrant des critères ESG* sera imposée.  

*ESG : Environnement, Social et Gouvernance.   

L’eau douce ne représente que 3 % des ressources en eau de la planète. Elle doit donc être préservée des pollutions et être consommée avec modération. Dans les métiers de bouche il est quasi-impossible de réutiliser les eaux usées pour des questions d’hygiène.

Pour économiser l’eau dans votre structure, vous pouvez :

• Choisir du matériel adapté (mousseurs sur les robinets, toilettes à double chasse, robinet thermostatique…etc.),

• Gérer les fuites efficacement (détecter et réparer rapidement les éventuelles fuites, installer des détecteurs de fuites…etc.),

• Comprendre, analyser et optimiser la consommation d’eau,

• Adopter de bonnes habitudes (ne pas laisser l’eau couler, utiliser l’eau de lavage des légumes pour arroser les plantes…etc.).

Les métiers de bouche sont très dépendants des énergies (cuisson, vitrines réfrigérés, chambres froides…etc.). Au délà de réduire l’impact environnementale de votre structure, réaliser des économies d’énergie vous permet de réduire vos charges.

Pour économiser l’énergie dans votre structure, vous pouvez :

•  Choisir un fournisseur d’énergie verte,

• Optimiser l’isolation et l’agencement des locaux,

• Entretenir régulièrement les équipements pour garantir leur performance,

• Choisir du matériel moins énergivore,

• Installer un éclairage LEDS,

• Limiter les déperditions d’énergie (portes fermées, vitrines fermées…etc.),

• Organiser la production pour optimiser les postes consommateurs (par exemple la cuisson),

• Produire soi-même des énergies renouvelables (géothermie, panneaux solaires…etc.).

Optimiser la gestion des déchets permet à votre structure de réduire ses coûts, de faire des économies et de limiter son impact environnemental.

Pour réduire les déchets dans votre structure, vous pouvez :

• Choisir le conditionnement de vos matières premières (par exemple en faisant la demande auprès des fournisseurs),

• Organiser de la « reverse logistics » (par exemple les caisses en polyester blanc des poissonniers repartent avec le fournisseur pour être valorisées sur les marchés de gros ou les cartons de livraisons non souillés peuvent être repris par le fournisseur),

• Proposer vos produits dans des emballages recyclables ou réutilisables (vrac, cartons, bocaux…etc.),

• Trier et recycler  tous vos déchets afin de les revaloriser (verre, biodéchets, cartons…etc.),

• Valoriser toute la matière première (par exemple en adaptant vos recettes),

Lutter contre le gaspillage alimentaire est un enjeu mondial pour tous, aussi bien sur le plan économique, que social ou environnemental.

Pour limiter le gaspillage alimentaire dans votre structure, vous pouvez :

• Optimiser la conservation des aliments dans de bonnes conditions,

• Optimiser la gestion des achats et des stocks,

• Favoriser des produits de saison,

• Anticiper et adapter les quantités,

• Valoriser les invendus (par exemple avec des prix cassés, des paniers « to good to go », des dons aux associations ou au personnel…etc.),

• Valoriser les restes impropres à la consommation humaine (par exemple pour les animaux, la méthanisation, le compostage…etc.).

La politique d’achats responsables permet de limiter l’impact environnemental et social de votre structure dans sa chaine d’approvisionnement. Elle favorise la transparence, la maîtrise des coûts et des risques, et l’anticipation de la législation.

Pour mettre en place une politique d’achats responsables dans votre structure, vous pouvez :

• Privilégier les circuits courts pour favoriser l’économie locale et limiter le transport (par exemple en choisissant des fournisseurs locaux),

• Favoriser les produits de saison,

• Privilégier du matériel recyclé ou reconditionné,

• Louer plutôt qu’acheter (par exemple du matériel informatique, des machines, des véhicules, des solutions d’éclairage…etc.),

• Sélectionner les produits en fonctions de leur mode de production (par exemple des produits biologiques, sans pesticides, issus de la pêche durable, assurant le bien-être animal, adaptés au climat local, issus de productions équitables…etc.).

Aujourd’hui, la qualité de vie au travail est interdépendante avec la performance des collaborateurs. Un environnement négatif peut générer des conflits, une baisse de la motivation ou encore la perte de talent. Pour favoriser le bien-être des collaborateurs dans votre structure, vous pouvez :

• Adapter votre management (par exemple vous pouvez vous former aux méthodes de management),

• Offrir un environnement confortable (par exemple avec une salle de pause adaptée, du matériel efficace et sécurisé, des sanitaires, des locaux lumineux…etc.),

• Proposer de la flexibilité horaire (par exemple en adaptant les plannings et en optimisant les besoins de votre structure avec ceux de vos salariés),

• Organiser des temps communs (par exemple à travers des activités sportives, des afterworks, des repas d’équipe…etc.),

• Proposer des formations pour développer les compétences (par exemple pour se former à de nouveaux outils, des techniques de vente, de préparation…etc.).